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DVD「アメ細工の世界 基礎編/応用編」
パティシエ必修!
洋菓子における工芸菓子(ピエスモンテ)に用いられる、アメ細工の道具・材料、
製法・技法、などの基本から、実際にピエスモンテ作品を作るまでを収録した、
プロのパティシエ用教則DVD。
日本洋菓子協会 公認技術指導委員による作業工程を丁寧に映像で解説。
制作・日本洋菓子協会連合会
約84分
【内容】
オープニング 2分33秒
基礎編 (小針由雄 日本洋菓子協会 公認技術指導委員)
引きアメ 30分32秒 バラ、リボン、バラの花、葉 シュクル・キュイ ほか
吹きアメ 15分49秒 イチゴ、リンゴ、バナナ、洋ナシ、ブドウなどのフルーツ、白鳥、小ハト ほか
流しアメ 7分50秒 パラチニットを使ったシュクル・クーレ 溶かし方、着色、セルクルを
使ってきれいなクールを作る、注意、丸みをつくる ほか
応用編 (後藤順一 日本洋菓子協会 公認技術指導委員)
しぼり袋を使った細い飾り、シュクル・ロッシュ(岩状のアメ)
跳ねる魚のピエスモンテをつくる
(あめ細工の主な技法)
●引き飴
シュクル・ティレ。飴を引っ張り伸ばすことにより空気を含ませる技術。空気の含有量によって
飴の色は変化し、きらきらとした光沢をもつようになる。花びらやリボン、籠などのパーツとなる。
●吹き飴
シュクル・スフレ。ふくらし飴とも呼ばれる。息で吹いたりポンプを使ったりして空気を
飴の内部に送り込むことにより、丸い立体的な形に成形する技術。
果物や動物などを作る際にしばしば用いられる。
●流し飴
シュクル・クーレ。型紙を用いて型を作り、台の上でその型に飴を流し込む技術。
平面的な板状のパーツを作り、それらを組んでケーキなどをのせる台にする。
●糸飴
シュクル・フィレ。ヴェール飴とも呼ばれる。溶かした砂糖を素早く左右に振り動かしながら
糸のように非常に細い飴を作る技術。ケーキの飾りなどに用いる。
●岩飴
シュクル・ロシェ。飴を煮立てて泡立て、その気泡ごと固める技術。穴のたくさんあいた
岩のような素材になる。ピエスモンテを作る際の材料として使われる。
動作確認済み(良好)。
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